Sapori in tavola - Grande Bollito Misto Piemontese

Grande Bollito Misto Piemontese

   

GRANDE BOLLITO MISTO PIEMONTESE

 …di Mariuccia Assola, giornalista ed esperta di enogastronomia

 

 Ingredienti :  (per 8 persone)

 ·        1 pezzo di scaramella di vitello (almeno 6-7 etti)

·        1 pezzo di collo (il tenerone)

·        1 pezzo di muscolo della vena

·        1 pezzo di testina

·        1 pezzo di coda

·        1 gallina

·        1 cotechino da cuocere

·        2 porri grossi

·        1 carota

·        1 cipolla

·        2 gambi di sedano

·        2 - 3 rametti di rosmarino

·        2 – 3 rametti di timo

·        1 rametto di alloro

·        2 - 3 foglie di salvia

·        3 – 4 chiodi di garofano

·        qualche scaglietta di cannella

·        olio extravergine di oliva

·        sale grosso

   

  1. Mettere sul fuoco un grande pentolone con tre quarti di acqua.
  2. Fare un mazzetto ben legato con le erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro, salvia) e metterlo nell’acqua, nella quale avrete buttato una manciata di sale grosso.
  3. Pelare la cipolla e poi steccarla con i chiodi di garofano e alcune scagliette di cannella. Metterla nell’acqua, aggiungendo anche i gambi di sedano, i porri, la carota.
  4. Pulire e lavare la gallina, avendo cura di ripiegare le zampe e avvolgerla bene con lo spago per evitare che si sfasci in cottura.
  5. Preparare i vari pezzi di carne in attesa che l’acqua raggiunga il bollore
  6. In una pentola a parte mettere a cuocere il cotechino, immergendolo nell’acqua fredda.
  7. Quando l’acqua del pentolone con i gusti arriverà a bollire, immergere uno per uno i vari pezzi di carne e in ultimo (non prima di tre quarti d’ora) la gallina.
  8. Sorvegliare la cottura e quando tutte le carni saranno cotte e morbide alla forchetta, sgocciolarle e metterle su un grande tagliere provvisto di gocciolatoio. Aggiungere in ultimo il cotechino spellato.
  9. Il bollito andrà in tavola così, per essere tagliato e servito sul momento, con l’offerta dei vari tagli a richiesta dei commensali.

 

A parte si serviranno i tradizionali bagnetti piemontesi che da sempre accompagnano e insaporiscono il gran bollito.

Un tempo le salsine della tradizione erano sette; oggi sono ritenute indispensabili almeno tre:

·        Il bagnèt vert (salsina verde)

·        Il bagnèt ross (salsina rossa)

·        La “saosa ‘d avijé” (la salsa delle api)

 

Per fare il bagnèt vert:

  • Dissalare, disliscare e pulire 2 etti di acciughe sotto sale, quindi lavarle in una bacinella con acqua e aceto e asciugarle bene, una per una
  • Pulire un mazzo di prezzemolo, eliminare i gambi e tenere solo le foglioline più tenere. Lavarle bene e asciugarle delicatamente in un panno
  • Sbucciare uno spicchio d’aglio
  • Fare un trito finissimo con l’aglio, il prezzemolo e le acciughe, poi mettere il tutto in una ciotola
  • Aggiungere a poco a poco l’olio extravergine di oliva, girando con la forchetta fino a ottenere una specie di crema

 

Per fare il bagnèt ross:

  • Fare un trito finissimo con due pomodori maturi, una carota, una piccola cipolla, uno spicchio d’aglio. Far cuocere lentamente, per almeno un’ora, la salsina, rimestandola sovente affinché non attacchi sul fondo. A metà cottura aggiungere un pezzetto di peperoncino piccante, 2 cucchiaini di zucchero, un cucchiaio di aceto di vino rosso e un bicchierino di olio d’oliva. Regolare di sale

 

Per fare la saosa ‘d avijé:

  • Mettere in una ciotola mezzo bicchiere di miele. Aggiungere poco alla volta, rimestando, una tazza da caffè di brodo caldo. Aggiungere, sempre rimestando, un cucchiaino di senape. Infine spellare una decina di gherigli di noce, tritarli finemente e amalgamarli nella salsina.
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